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本研究以火龙果果皮和脱脂乳粉为原料，制作一款营养丰富的火龙果果皮花青素乳饮料。首先采用正交试验和感官评价来优化火龙果果皮提取液、脱脂乳粉、白砂糖和柠檬酸的添加量对乳饮料的感官评价的影响。随后通过响应面试验优化黄原胶、海藻酸钠、果胶的添加量对乳饮料稳定性的影响。最后利用体外消化试验来研究乳饮料在胃中消化时花青素含量的变化。结果表明：火龙果果皮花青素乳饮料的最佳配方为火龙果果皮提取液50%、脱脂乳粉8%、白砂糖10%、柠檬酸0.06%；稳定剂最佳配比为黄原胶0.048%、海藻酸钠0.063%、果胶0.044%

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